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Vous ouvrez une bouteille à midi pour servir un client. Le soir, un autre convive commande le même vin. Mais entre-temps, le contact avec l’air a fait son œuvre. Le vin a perdu de sa fraîcheur, ses arômes se sont émoussés. Vous hésitez à le servir, ou pire, vous le servez et le client grimace.

Cette situation, tous les professionnels de la restauration la connaissent. Elle porte un nom : l’oxydation du vin. Elle freine le développement du vin au verre, alors même que 75 % des consommateurs privilégient ce mode de consommation hors domicile (Viavoice, 2024, via Au coeur du CHR).

Comment proposer une carte de vins au verre ambitieuse sans craindre le gaspillage ? La réponse passe par une compréhension du phénomène et par des solutions adaptées aux exigences du service professionnel.

QU’EST-CE QUE L’OXYDATION DU VIN ?

L’oxydation est une réaction chimique naturelle qui se produit lorsque le vin entre en contact avec l’oxygène de l’air. Ce processus transforme progressivement les composants du vin et altère ses qualités organoleptiques.

Le processus chimique en détail

Au contact de l’oxygène, l’éthanol (l’alcool présent dans le vin) se transforme d’abord en éthanal, aussi appelé acétaldéhyde. Ce composé dégage des arômes caractéristiques de pomme verte, puis de pomme blette à mesure que l’oxydation progresse.

Si le contact avec l’air se prolonge, l’éthanal se convertit en acide acétique, le composant principal du vinaigre. À ce stade, le vin devient impropre au service. Ce processus est irréversible : une fois oxydé, un vin ne peut pas retrouver ses qualités initiales.

Pour un établissement CHR, l’oxydation représente donc un double enjeu : la qualité du service et la rentabilité de l’offre vin au verre.

COMMENT RECONNAÎTRE LE VIN OXYDÉ ?

Avant de servir une bouteille entamée, plusieurs indices permettent de détecter une oxydation.

Sur le plan visuel, les vins blancs prennent une teinte dorée à ambrée, tandis que les rouges virent vers le brun ou le tuilé. L’aspect général semble terne, moins brillant.

Au nez, les arômes de fruits frais laissent place à des notes de pomme blette, de noix, voire de vinaigre dans les cas avancés. Certains vins blancs développent des arômes de curry ou de rose fanée, caractéristiques du sotolon. Les rouges oxydés évoquent les fruits cuits, le pruneau ou le porto.

En bouche, le vin paraît plat, sans vivacité. La sensation est aqueuse, les arômes sont courts. L’expérience gustative est franchement désagréable.

COMBIEN DE TEMPS CONSERVER UNE BOUTEILLE DE VIN OUVERTE ?

Sans système de protection, la durée de conservation d’une bouteille ouverte reste limitée :

• Vin rouge : 3 à 5 jours maximum. Les tanins offrent une protection naturelle contre l’oxygène.
• Vin blanc : 2 à 3 jours. Plus fragiles, les blancs s’oxydent rapidement.
• Vin rosé : 2 à 3 jours, à conserver impérativement au frais.
• Vin effervescent : 1 à 3 jours avec un bouchon adapté. Les bulles disparaissent rapidement.
• Vin moelleux ou liquoreux : jusqu’à 1 mois. Le sucre résiduel freine le développement des micro-organismes.

Ces durées, acceptables pour un particulier, posent problème en restauration. Comment proposer un grand cru au verre si la bouteille doit être terminée en trois jours sous peine de perte ?

LES MÉTHODES TRADITIONNELLES DE CONSERVATION : AVANTAGES ET LIMITES

Reboucher et réfrigérer

La méthode la plus simple consiste à reboucher la bouteille et à la conserver au réfrigérateur, même pour les vins rouges. Le froid ralentit les réactions chimiques et donc l’oxydation.

Cette solution dépanne pour un usage domestique. En contexte professionnel, elle reste insuffisante : quelques jours de conservation ne permettent pas de rentabiliser l’ouverture d’une bouteille premium.

La pompe à vide

La pompe à vide aspire l’air présent dans la bouteille pour limiter le contact entre le vin et l’oxygène. Son avantage principal : un coût d’acquisition modique.

Mais cette méthode comporte des limites importantes. Le vide créé n’est jamais total : de nombreuses molécules d’oxygène restent présentes dans la bouteille. La pompe ralentit l’oxydation de quelques jours, sans l’empêcher. Pour un service professionnel exigeant, cette solution reste partielle.

L’INJECTION DE GAZ INERTE : LA SOLUTION DES PROFESSIONNELS

Comment fonctionne l’intertage ?

Le principe de l’inertage repose sur le remplacement de l’oxygène par un gaz alimentaire neutre. Plutôt que de retirer l’air (comme la pompe à vide), on injecte un gaz qui crée une atmosphère protectrice au-dessus du vin.

Plusieurs gaz peuvent être utilisés : azote, dioxyde de carbone ou argon. C’est l’argon qui offre les meilleures performances pour la conservation du vin. Ce gaz noble, plus lourd que l’air, forme une couche protectrice stable à la surface du liquide. Il est totalement neutre : aucune odeur, aucun goût, aucune interaction avec le vin.

Les distributeurs de vin Digby : jusqu’à 4 semaines de conservation

Chez Digby, nous avons développé des distributeurs de vin au verre qui exploitent pleinement les propriétés de l’argon. Notre technologie brevetée injecte ce gaz alimentaire dans la bouteille au moment du service, remplaçant l’oxygène par une atmosphère inerte.

Résultat : vos vins conservent leurs qualités gustatives jusqu’à 4 semaines après ouverture, comme au premier jour.

Nos distributeurs, conçus et fabriqués en France, intègrent également un système de régulation thermique. La température est réglable de 6°C à 18°C, pour servir chaque vin à sa température idéale. Le changement de bouteille s’effectue en seulement quelques secondes, sans manipulation complexe.

POURQUOI LE VIN AU VERRE EST DEVENU INCONTOURNABLE EN RESTAURATION

Le marché a profondément évolué. Selon une étude Viavoice de fin 2024, 75 % des consommateurs de vin déclarent en consommer au verre, principalement au restaurant. Cette tendance est particulièrement marquée chez les moins de 35 ans, qui privilégient la découverte et la modération.

Fabrice Sommier, Meilleur Ouvrier de France Sommelier 2007 et président de l’Union de la Sommellerie Française, résume la situation sans détour : « Un restaurant qui ne propose pas de vin au verre ne vend quasi plus rien aujourd’hui. »

L’enjeu économique est considérable. Le vin représente jusqu’à 50 % des bénéfices d’un établissement de restauration. Mais la crainte du gaspillage pousse de nombreux restaurateurs à limiter leur offre au verre ou à appliquer des marges excessives.

Avec une solution de conservation performante, cette équation change radicalement. Vous pouvez proposer des vins de qualité au verre, avec des marges raisonnables, sans risque de perte.

LES AVANTAGES DES DISTRIBUTEURS DIGBY POUR VOTRE ÉTABLISSEMENT

Nos distributeurs de vin au verre transforment votre offre :

• Vous élargissez votre carte : proposez des crus premium au verre, sans crainte de ne pas finir la bouteille.
• Vous limitez les pertes : avec 4 semaines de conservation, plus aucune bouteille n’est jetée.
• Vous assurez la qualité de vos vins : chaque verre servi est au niveau du premier, même 3 semaines après l’ouverture.
• Vous optimisez vos marges : moins de pertes permet de proposer des prix attractifs tout en préservant votre rentabilité.
• Vous valorisez l’expérience client : le service au verre accompagné ou en autonomie crée un moment de découverte.

Notre gamme s’adapte à tous les formats d’établissement. Le Duo accueille 2 bouteilles, idéal pour un service accompagné au comptoir ou en salle. La Digitale, disponible en version 4, 6, 8, bouteilles ou plus, permet le libre-service grâce à une interface tactile intuitive, parfaite pour les bars à vins ou les espaces de dégustation.

VIN OXYDÉ OU VIN OXYDATIF : NE PAS CONFONDRE

Attention à ne pas confondre un vin oxydé (un défaut) avec un vin oxydatif (un style de vinification).

Certains vins sont intentionnellement élevés au contact de l’air pour développer des arômes spécifiques. C’est le cas du Vin Jaune du Jura, élaboré à partir du cépage Savagnin et vieilli 6 ans sous un voile de levures. Le Xérès d’Andalousie, le Porto Tawny, le Madère ou encore les Banyuls et Rivesaltes du Roussillon appartiennent également à cette famille.

Ces vins présentent naturellement des notes de noix, de curry ou de fruits secs. Ils constituent une catégorie à part, très appréciée des amateurs.

Pour tous les autres vins, l’oxydation reste l’ennemi à combattre.

FAQ

Peut-on servir un vin légèrement oxydé à un client ?

Ce n’est pas recommandé. Un client averti détectera immédiatement l’altération et son expérience sera gâchée. En revanche, un vin légèrement oxydé peut être utilisé en cuisine, notamment pour des sauces.

L’argon modifie-t-il le goût du vin ?

Non. L’argon est un gaz noble, totalement inerte. Il n’a ni odeur, ni goût, et n’interagit pas chimiquement avec le vin. C’est précisément cette neutralité qui en fait le choix privilégié des professionnels.

Quelle différence entre le Duo et la Digitale Digby ?

Le Duo accueille 2 bouteilles et convient parfaitement à un service accompagné, où le personnel sert le client. Le Digital, disponible en 4, 6, 8 bouteilles ou plus, intègre une interface tactile qui permet le libre-service. Il est idéal pour les bars à vins, les espaces événementiels ou les hôtels.

Les distributeurs Digby sont-ils adaptés aux vins effervescents ?

Nos distributeurs sont conçus pour les vins tranquilles (rouges, blancs, rosés). La conservation des effervescents nécessite des technologies spécifiques pour maintenir la pression et les bulles.

MAÎTRISEZ L’OXYDATION, DÉVELOPPEZ VOTRE OFFRE VIN AU VERRE

L’oxydation n’est plus une fatalité. Avec les distributeurs de vin Digby, vous disposez d’une technologie française fiable qui protège vos vins jusqu’à 4 semaines après ouverture.

Proposez une carte de vins au verre ambitieuse. Servez des crus de qualité sans crainte du gaspillage. Offrez à vos clients une expérience de dégustation irréprochable.

Découvrez nos solutions et demandez une démonstration.

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