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Une étude du réseau C10 montre que 64 % des consommateurs en cafés, hôtels et restaurants choisissent le vin au verre plutôt qu’à la bouteille, Chez les moins de 25 ans, ce chiffre grimpe à 77 %. Face à cette demande croissante, le prix du vin au verre devient un levier stratégique pour votre établissement. Trop bas, vous rognez vos marges. Trop élevé, vous découragez la consommation. En tant que spécialistes des solutions de service au verre, nous accompagnons quotidiennement des restaurateurs sur cette question de tarification. Cet article vous donne les clés pour trouver le juste équilibre entre rentabilité et attractivité.

QUEL PRIX POUR LE VIN AU VERRE SELON LE STANDING DE VOTRE ÉTABLISSEMENT

Le positionnement tarifaire de vos vins au verre doit refléter celui de votre restaurant. Vos clients s’attendent à une cohérence entre le ticket moyen et le prix du verre proposé.

Pour un établissement avec un ticket moyen autour de 15 € TTC, les vins au verre se situent généralement entre 4,50 € et 7,50 €. À ce niveau, vous proposez des vins d’entrée de gamme ou de milieu de gamme accessibles, parfaits pour accompagner des formules déjeuner ou des plats du jour.

Dans un restaurant où le ticket moyen avoisine les 25 € TTC, la fourchette s’élargit de 7,50 € à 12 € le verre. Vous pouvez alors proposer des appellations reconnues et diversifier votre offre avec des cuvées plus qualitatives.

Pour les établissements gastronomiques avec un ticket moyen de 40 € TTC et plus, les tarifs s’échelonnent de 12 € à 20 € le verre, voire davantage pour des cuvées d’exception. À ce niveau, vos clients recherchent une expérience et acceptent de payer pour découvrir des vins hors du commun.

COMMENT CALCULER LE PRIX DE VENTE D’UN VERRE DE VIN

Deux méthodes coexistent en restauration. Vous pouvez les combiner selon les références de votre carte.

La méthode du coefficient multiplicateur

Cette approche consiste à appliquer un coefficient au prix d’achat HT de la bouteille. Le coefficient varie selon la gamme de prix :

• Bouteille achetée moins de 6 € HT : coefficient x4
• Bouteille entre 6 € et 12 € HT : coefficient x3,5
• Bouteille entre 12 € et 25 € HT : coefficient x3
• Bouteille au-delà de 25 € HT : coefficient x2,5

Prenons un exemple. Une bouteille achetée 5 € HT sera affichée 20 € sur votre carte. En servant 5 verres de 15 cl, chaque verre revient à 4 € pour une marge conséquente. Plus le vin est cher à l’achat, plus le coefficient diminue pour rester attractif aux yeux de vos clients.

Le calcul par division du prix bouteille

Cette méthode part du prix de la bouteille à la carte. Divisez-le par le nombre de verres que vous pouvez servir, puis ajoutez une marge de 5 à 10 % pour compenser le risque de perte.

Exemple concret : une bouteille de 75 cl affichée à 24 € sur votre carte contient environ 6 verres de 12,5 cl. Le prix de base par verre est donc de 4 €. En ajoutant 10 % de marge, vous fixez votre verre à 4,40 €.

Cette technique fonctionne particulièrement bien pour maintenir une cohérence entre vos prix au verre et à la bouteille.

QUELLE CONTENANCE SERVIR POUR UN VERRE DE VIN

Il n’existe pas de norme imposée pour la contenance d’un verre de vin. En revanche, l’affichage de la contenance sur votre carte est obligatoire selon l’article 16 de la loi du 30 juillet 1935.

Les formats les plus courants vont de 7 cl pour une dose dégustation à 18 cl pour un verre généreux, en passant par les standards de 12 cl ou 12,5 cl. Cette dernière contenance permet de servir exactement 6 verres par bouteille de 75 cl, ce qui simplifie vos calculs de rentabilité.

Proposer plusieurs formats peut dynamiser vos ventes. Un format dégustation à prix réduit encourage la découverte et l’accord mets-vins, tandis qu’un format généreux répond aux attentes des amateurs. Cette stratégie permet aussi de justifier des écarts de prix et d’augmenter le panier moyen.

COMMENT ÉVITER LES PERTES ET MAXIMISER VOTRE MARGE

Voilà le point sensible du vin au verre. Une bouteille ouverte s’oxyde et perd ses qualités organoleptiques en quelques jours. Nombreux sont les restaurateurs qui voient des fonds de bouteilles finir dans l’évier, grignotant leur marge au passage.

La durée de conservation d’un vin ouvert

Sans système de préservation, les délais sont courts. Un vin rouge léger (Gamay, Pinot Noir) se conserve 1 à 2 jours. Les rouges plus structurés tiennent 3 à 4 jours. Les vins blancs ne dépassent généralement pas 3 jours. Quant aux effervescents, comptez 1 à 3 jours maximum, même avec un bouchon hermétique.

Au-delà de ces délais, l’éthanol se transforme progressivement en acide acétique. Le vin perd ses arômes, développe des notes vinaigrées et devient impropre au service. Ce phénomène explique pourquoi certains restaurateurs hésitent à proposer des cuvées haut de gamme au verre : le risque de perte est trop important.

Les solutions pour prolonger la conservation

Plusieurs options existent selon votre volume de service et votre budget.

Les pompes à vide (type Vacuvin) constituent une solution économique pour les petits débits. Elles prolongent la conservation de quelques jours supplémentaires en limitant le contact avec l’oxygène.

Les systèmes à gaz inerte (argon ou azote alimentaire) offrent des performances supérieures. En remplaçant l’air par un gaz neutre après chaque service, ils permettent de conserver vos bouteilles ouvertes jusqu’à 3 à 4 semaines sans altération des qualités gustatives. C’est un constat que nous faisons régulièrement auprès des établissements que nous accompagnons : les restaurateurs équipés de ces dispositifs ne constatent quasiment plus de pertes sur leurs bouteilles entamées.

Cette conservation prolongée change la donne. Vous pouvez élargir votre carte des vins au verre, proposer des grands crus sans craindre le gaspillage et rentabiliser chaque bouteille à 100 %. Pour un établissement qui mise sur le vin, l’investissement dans un distributeur de vin au verre performant se rentabilise rapidement.

QUELS VINS PROPOSER AU VERRE POUR OPTIMISER VOS VENTES

La sélection de vos vins au verre mérite une réflexion stratégique. Un choix pertinent augmente la rotation et limite les risques de perte.

Privilégiez la diversité : au minimum un rouge, un blanc et un rosé. Cette base permet de répondre aux préférences de chaque client et de proposer des accords adaptés à votre carte.

Misez sur des appellations reconnues qui rassurent le client (Côtes du Rhône, Bordeaux, Bourgogne, Provence) tout en intégrant des découvertes qui suscitent la curiosité. Un vin local ou une cuvée de vigneron indépendant peut devenir un argument de différenciation.

Équilibrez votre offre entre entrée de gamme et vins premium. Les premiers assurent le volume et une marge unitaire confortable. Les seconds, rendus accessibles par le format verre, valorisent votre expertise et attirent les amateurs.

Enfin, adaptez votre sélection à la rotation réelle de votre établissement. Si certaines références peinent à s’écouler, remplacez-les par des vins plus demandés. Le vin au verre doit rester dynamique pour éviter les pertes.

LES OBLIGATIONS LÉGALES À RESPECTER

La réglementation impose deux mentions obligatoires sur votre carte des vins au verre : la contenance exacte servie (exprimée en litres, décilitres ou centilitres) et le prix correspondant. L’origine du vin doit également être indiquée.

Cette transparence renforce la confiance de vos clients. Elle évite aussi les contestations et vous protège en cas de contrôle.

À RETENIR POUR FIXER VOS PRIX DE VIN AU VERRE

Fixer le prix du vin au verre dans votre restaurant relève d’un équilibre entre rentabilité, cohérence tarifaire et gestion des pertes. En appliquant les bons coefficients, en choisissant des contenances adaptées et en vous équipant pour conserver vos bouteilles ouvertes, vous transformez le vin au verre en véritable levier de marge.

La demande est là : vos clients attendent une offre diversifiée et accessible. À vous de répondre avec une carte rentable et sans gaspillage.

FAQ

Quel coefficient appliquer sur le vin au verre en restaurant ?

Le coefficient standard en restauration est de x4 pour les vins achetés moins de 6 € HT. Il diminue progressivement : x3,5 entre 6 et 12 €, x3 entre 12 et 25 €, et x2,5 au-delà. Cette dégressivité permet de rester attractif sur les cuvées haut de gamme.

Combien de verres peut-on servir dans une bouteille de 75 cl ?

Avec une contenance standard de 12,5 cl par verre, une bouteille de 75 cl permet de servir 6 verres. Pour des verres de 15 cl, comptez 5 services par bouteille.

Comment conserver un vin ouvert au restaurant ?

Sans équipement, un vin ouvert se conserve 1 à 3 jours selon son type. Les systèmes à gaz inerte (argon ou azote alimentaire) prolongent cette durée jusqu’à 3 à 4 semaines, éliminant pratiquement tout risque de perte.

Est-il obligatoire d’afficher la contenance du verre de vin ?

Oui. L’article 16 de la loi du 30 juillet 1935 impose d’indiquer sur la carte la contenance exacte servie ainsi que le prix. L’origine du vin doit également figurer.

Le vin au verre est-il plus rentable que la bouteille ?

Le vin au verre offre une marge unitaire plus élevée (environ 400 % contre 200-300 % pour la bouteille). Toutefois, cette rentabilité dépend de votre capacité à limiter les pertes liées à l’oxydation des bouteilles entamées.

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