Contenance d’un verre de vin au restaurant : ce que tout restaurateur doit savoir
Le dosage du vin au verre impacte directement votre rentabilité et l’expérience client. Standards, réglementation et bonnes pratiques : on vous guide.
Selon une étude menée par le cabinet Gira Conseil, près de trois quarts des ventes de vin en restauration se font désormais au verre. Ce n’est plus une tendance, c’est une réalité de marché. Cette évolution, confirmée par les dernières études du secteur, place la question du dosage au centre des préoccupations des professionnels CHR. Quelle est la contenance d’un verre de vin au restaurant ? Comment trouver l’équilibre entre satisfaction client et rentabilité ? Quelles sont les obligations légales ?
Pour les restaurateurs, maîtriser ces paramètres représente un levier de performance souvent sous-estimé. Un écart de quelques centilitres sur chaque service peut représenter plusieurs milliers d’euros sur une année. À l’inverse, une dose trop généreuse réduit vos marges sans que le client perçoive nécessairement cette générosité.
Voici les standards à connaître, les pratiques qui fonctionnent, et les solutions pour garantir un service régulier et rentable.
QUELLE EST LA CONTENANCE STANDARD D’UN VERRE DE VIN AU RESTAURANT ?
La réponse varie selon les établissements, mais des standards se sont imposés dans la profession. Comprendre ces repères permet d’aligner votre offre sur les attentes du marché.
Les doses courantes en restauration française
En France, la dose de référence pour un verre de vin est de 12,5 cl. Ce standard, enseigné dans les écoles hôtelières, correspond à une unité d’alcool (10 grammes d’alcool pur) et permet de servir exactement 6 verres avec une bouteille de 75 cl.
Dans la pratique, les doses oscillent entre 8 et 14 cl selon le positionnement de l’établissement. Les restaurants gastronomiques servent souvent 12 cl pour les blancs et rosés, 15 cl pour les rouges. Les bars à vins proposent parfois des formats intermédiaires.
La tendance au demi-verre gagne du terrain. Une dose de 6 cl permet d’accompagner un fromage ou un dessert sans commander un verre entier. Les formats dégustation de 2 à 3 cl séduisent les clients qui souhaitent découvrir plusieurs références.
Ce que dit la réglementation
L’article 16 de la loi du 30 juillet 1935 encadre le service du vin au verre. Cette réglementation du vin au verre impose que la contenance soit clairement indiquée, soit gravée sur le verre lui-même, soit précisée sur la carte des vins.
Votre carte doit mentionner pour chaque vin servi au verre : l’origine (AOC, vin de pays), la contenance exacte proposée et le prix correspondant. Le non-respect de ces obligations expose à des sanctions pouvant atteindre 37 500 euros d’amende.
Il n’existe pas de contenance légale imposée. Vous pouvez proposer vos vins à 6, 9, 12 ou 15 cl, à condition de l’afficher explicitement. Cette liberté vous permet d’adapter votre offre à votre positionnement et à votre clientèle.
POURQUOI LE DOSAGE DU VIN AU VERRE EST STRATÉGIQUE POUR VOTRE ÉTABLISSEMENT
Au-delà de la conformité réglementaire, le dosage affecte directement votre rentabilité et l’expérience de vos clients. Ces deux dimensions méritent une attention particulière.
L’impact sur votre marge
Prenons un exemple. Une bouteille achetée 8 euros, servie au verre à 6 euros :
- À 12,5 cl par verre : 6 verres = 36 euros de chiffre d’affaires, soit 28 euros de marge brute
- À 15 cl par verre : 5 verres = 30 euros de chiffre d’affaires, soit 22 euros de marge brute
La différence de 6 euros par bouteille peut sembler modeste. Multipliez-la par le nombre de bouteilles servies au verre chaque mois : ce sont plusieurs centaines, voire milliers d’euros de marge additionnelle.
La régularité du dosage compte autant que la dose elle-même. Un serveur qui verse 14 cl au lieu de 12,5 cl sur chaque verre génère une perte invisible mais réelle. Sur 100 verres, ce sont près de deux bouteilles entières qui disparaissent.
La perception client selon le dosage
Le ressenti du client ne dépend pas uniquement de la quantité servie. La taille du verre joue un rôle déterminant. Un même volume de 12 cl paraît généreux dans un verre de 20 cl, mais chiche dans un ballon de 40 cl.
Les règles de service traditionnelles préconisent de remplir le verre au tiers pour un vin blanc (afin de le maintenir frais) et à moitié pour un vin rouge (pour favoriser l’oxygénation). Respecter ces proportions améliore la perception du client tout en optimisant la dégustation.
COMMENT GARANTIR UN DOSAGE PRÉCIS ET RÉGULIER ?
L’intention ne suffit pas. Entre la formation d’un nouveau serveur et le rush du samedi soir, maintenir un dosage constant représente un vrai défi opérationnel.
La formation du personnel
La formation reste indispensable. Vos équipes doivent connaître les doses définies pour chaque format, comprendre l’impact économique d’un sur-dosage, et maîtriser les gestes du service. Un rappel régulier lors des briefings maintient cette vigilance.
Ces méthodes présentent toutefois des limites. La fatigue, la pression du service, le turnover du personnel créent des variations inévitables. Le facteur humain reste difficile à contrôler sur le long terme.
Les distributeurs de vin au verre : la précision au centilitre près
Les distributeurs de vin au verre éliminent ces variations. La dose est programmée électroniquement et délivrée avec une précision au centilitre près. Chaque verre reçoit exactement la quantité définie, quel que soit le moment du service ou la personne qui l’opère.
Ces systèmes permettent de proposer jusqu’à trois doses par bouteille : une dose découverte pour goûter, une dose standard, une dose généreuse. Le client choisit, le prix s’adapte, et vous maîtrisez votre marge sur chaque format.
La gestion indépendante de chaque module permet de servir simultanément des blancs à température de cave et des rouges tempérés. Cette polyvalence répond aux attentes d’une clientèle qui souhaite alterner les plaisirs au fil du repas.
LES TENDANCES DU VIN AU VERRE EN RESTAURATION
Le marché évolue rapidement. Comprendre ces tendances vous aide à adapter votre offre aux nouvelles attentes des consommateurs.
Le demi-verre et les formats dégustation
Selon une enquête commanditée par le Club Vignobles & Signatures et réalisée par l’institut Viavoice, 85 % des consommateurs de moins de 35 ans déclarent consommer du vin au verre, témoignant de l’attrait de cette génération pour la découverte et la flexibilité du verre plutôt que de s’engager sur une bouteille entière.
Les formats réduits répondent à cette demande. Le demi-verre de 6 cl accompagne parfaitement un dessert ou permet de finir le repas sur une note sucrée avec un vin moelleux. Les formules dégustation de 2-3 cl multiplient les découvertes sur un même repas.
Cette évolution représente une opportunité de revenus. Proposer trois verres de 6 cl au lieu d’un seul de 18 cl augmente le panier moyen tout en enrichissant l’expérience client. Le consommateur perçoit une offre plus généreuse alors que vous servez le même volume total.
Proposer des vins premium au verre grâce à une conservation optimale
Selon l’étude Viavoice menée en septembre 2024 pour le Club Vignobles & Signatures, 41 % des consommateurs jugent l’offre de vin au verre trop restreinte, notamment en termes de qualité et de variété sur les cartes des restaurants.
Une bouteille ouverte s’altère en quelques jours. Proposer un grand cru au verre devient risqué si vous ne vendez qu’un ou deux verres par service. Le reste de la bouteille perd ses qualités, et avec elles, votre marge.
Les systèmes de conservation au gaz inerte changent la donne. En injectant un gaz alimentaire neutre, ils préservent le vin jusqu’à 4 semaines. Cette durée permet de proposer des références premium avec la certitude de servir chaque verre dans des conditions optimales.
CONCLUSION
La contenance d’un verre de vin au restaurant n’est pas qu’une question technique. Elle engage votre rentabilité, la satisfaction de vos clients, et votre capacité à développer une offre attractive.
Les standards existent (12,5 cl pour un verre classique, 6 cl pour un demi-verre), mais c’est la régularité du service qui fait la différence. Un dosage maîtrisé, des équipes formées, et des outils adaptés transforment le vin au verre en véritable levier de performance.
Les solutions de service au verre actuelles permettent de conjuguer précision, conservation optimale et diversité de l’offre. Pour les établissements qui souhaitent développer cette activité, elles représentent un investissement rapidement rentabilisé.
QUESTIONS FRÉQUENTES
Combien de centilitres dans un verre de vin standard ?
La dose standard en restauration française est de 12,5 cl. Cette contenance correspond à une unité d’alcool et permet de servir 6 verres avec une bouteille de 75 cl. Certains établissements proposent des doses de 15 cl pour les vins rouges.
Combien de verres peut-on servir avec une bouteille de 75 cl ?
Avec une dose de 12,5 cl, une bouteille standard de 75 cl permet de servir exactement 6 verres. À 15 cl par verre, vous obtenez 5 verres. Pour des formats dégustation de 6 cl, comptez 12 demi-verres par bouteille.
Quelle est la contenance légale d’un verre de vin en France ?
Il n’existe pas de contenance légale imposée. La loi exige uniquement que la dose servie soit clairement indiquée sur la carte des vins et que le verre porte une marque de sa capacité. Vous êtes libre de définir vos formats (6, 9, 12, 15 cl) selon votre positionnement.
Quelle différence de service entre un verre de vin blanc et de vin rouge ?
Le vin blanc se sert généralement à 12 cl dans un verre rempli au tiers, pour maintenir sa fraîcheur. Le vin rouge se sert à 12-15 cl dans un verre rempli à moitié, pour favoriser son oxygénation et libérer ses arômes.
Comment éviter le gaspillage avec le vin au verre ?
Deux leviers principaux : un dosage précis et une bonne conservation des bouteilles entamées. Les systèmes à gaz inerte permettent de conserver le vin jusqu’à 4 semaines après ouverture, limitant les pertes sur les références à faible rotation.
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